Suklaa on teollisesti tuotettu elintarvike. Teollistumisen myötä, 1800-luvulla, kun suklaankulutus levisi euroopan hoveista kansan pariin, tarttui osa kauppiaista tilaisuuteen tavoitella voittoja epärehellisin keinoin. Suklaa ja kaakao nimikkeiden alla saatettiin myydä mitä erilaisempia tuotteita, joissa kallista kaakaota oli korvattu halvemmilla raaka-aineilla, kuten jauhetulla herneenkuorella tai jopa tiilipölyllä.
Nykyaikana teollinen tuotanto on onneksemme tarkemmin valvottua ja standardoitua, mikä takaa sen, ettei kaupan hyllyllä voida myydä mitä tahansa makeista suklaana. Suklaa-termin käytön rajoituksista huolimatta suklaatuotteiden kirjo ja tarjonta ei koskaan ole ollut yhtä suurta kuin nykyään.
Millainen siis on tuote, jota voidaan kutsua suklaaksi. Suklaa- ja kaakaotermien käytölle on asetettu useita erilaisia kriteerejä. Esimerkiksi Euroopan parlamentin ja neuvoston antaman direktiivin mukaan suklaa tai tumma suklaa ”on tuote, joka on valmistettu kaakaotuotteista ja sokerista ja jossa … kaakaokuiva-aineen kokonaispitoisuus on vähintään 35 % ja jossa on vähintään 18 % kaakaovoita ja vähintään 14 % rasvatonta kaakaokuiva-ainetta”.
Yhteistä näille eri määrittelyille on suklaan määrittely seokseksi, jonka pääraaka-aineita ovat kaakao sekä sokeri. Maito- ja valkosuklaissa löytyy tietenkin maitotuotteita. Useissa suklaissa on näiden edellä mainittujen lisäksi makuaineena käytetty vanilliinia tai vaniljaa ja emulgointiaineena lesitiiniä.
Suklaatuotteiden laatuun viittaavien merkintöjen käytölle on omat asetuksensa ja laadukas suklaa käsitteenä riippuu pitkälti määrittelijästä. Eräs määritelmä laadukkaalle tummalle suklaalle on Fine Chocolate Industry Associationin (FCIA) määritelmä tummalle suklaalle, jonka valmistamiseen saa käyttää vain seuraavia tuotteita: kaakaolikööri, sokeri, kaakaovoi, lesitiini ja vanilja. Tämä määritelmä jättää moniin suklaisiin lisätyt vanilliinin, maitorasvan sekä muut mahdolliset kasvirasvat luettelon ulkopuolelle.
Kaakaopitoisuus kertoo kuinka paljon tuotteessa on kaakaota sen eri muodoissa yhteensä. Kaakaota voi olla suklaassa kaakaomassana, -jauheena ja -voina.
Tumma suklaasta usein noin puolet on sokeria ja puolet kaakaota. Jos tuotteessa olisi selkeästi tätä vähemmän kaakaota, olisi vastaavasti sokeria lisättävä niin paljon, että tuote maistuisi liian makealta ja rakenteesta saattaisi tulla epämiellyttävän karkea ja kova. Kaakaopitoisuuden lisääminen vastaavasti vähentää sokerin osuutta. Tumma suklaa nimikkeellä myytävissä tuotteissa voi kaakaopitoisuus olla yli 90%, jolloin tuote ei maistu makealle vaan kaakaon kitkerät ja voimakkaat makuyhdisteet ovat pääosassa.
Maitosuklaa on maailmanlaajuisesti suosituinta suklaata. Keskimäärin maitosuklaan painosta puolet on sokeria, 30-35% kaakaota ja loput maitoa.
Valkosuklaa valmistetaan sokerista, maidosta sekä kaakaovoista. Siinä ei siis ole ollenkaan kaakaokuiva-aineita, mikä selittää myös valkosuklaan muista suklaista poikeavan värin. Keskimäärin valkosuklaan painosta puolet on sokeria, 20-30% kaakaovoita ja loput maitoa.
Linkit
- Suklaan koostumus: lisätietoa suklaan rakenteesta, kemiallisesta koostumuksesta sekä suklaan sisältämistä aineista.
- Suklaa ravintoaineena: lisätietoa suklaan ravintosisällöstä
- Pääraaka-aine kaakao: lisätietoa kaakaosta ja sen ravintosisällöstä.
suklaan ABC 