Kaakaoviljelmällä

Kaakaoviljelmät ovat useimmiten pientilaviljelmiä, jotka on tehty metsään harventaen metsien aluskasvillisuutta ja jättäen suurimpia puita lehväkatokseksi antamaan suojaa nuorille vastaistutetuille kaakaopuille.  Isoilla plantaaseilla, joilla viljellään vientiin myös muita tuotteita, kuten banaania tai kookosta, voidaan kaakaopuut istuttaa näiden korkeampien puiden varjoon.

Kaakaopuut tuottavat hedelmää 2-3 vuoden ikäisinä, mutta vasta 6-7 vuotiaina on saatavissa täysi sato. Hedelmiä kerätään yleensä muutaman viikon välein useamman kuukauden aikana, sillä kaakaopuu tuottaa hedelmää ympärivuoden.

Viljelyalue

Kaakaon viljelyaluetta kutsutuaan kaakaovyöksi. Seulottuu enintään 20 astetta päiväntasaajan etelä- ja pohjoispuolelle. Tällä alueella on kaakaolle otollinen ilmasto: korkea päivän keskilämpötila ympäri vuoden sekä suuresta sademäärästä johtuva kostea ilmasto. Maaperän tulee olla syvää, rikasta ja hyvin viemäröityä sekä yleensä korkeintaan 700 metriä merenpinnan yläpuolella, etteivät kovat tuulet pääse vahingoittamaan herkkää kaakaopuuta.

 

Lajikkeet

Kaupallisesti viljellään kolmea Theobroma cacao lajiketta. Criollo-papuja pidetään parhaimpina. Niissä on hienostunut, aromikas maku, mutta puut antavat pienen sadon ja lajike on arka taudeille ja tuholaisille. Suurin osa viljellystä kaakaosta on Afrikassa menestyvää Forastero-lajiketta, jossa on voimakas, jopa savuinen, maku. Kolmas lajike Trinitario on näiden kahden edellisen tauteja kestävämpi hybridi. Näiden kolmen kaupallisesti viljeltävän lajikkeen lisäksi on olemassa paikallisia lajikkeita, kuten Ecuadorissa viljeltävä  Nacional, jonka alkuperän arvellaan olevan Amazonin sademetsistä ja jonka täyteläisessä maussa on kukkaisuutta sekä tulisuutta.

Kaakaopapujen tuotanto

FAO:n mukaan vuonna 2011 kaakaopapuja tuotettiin maailmanlaajuisesti yli 4,5 miljoonaa tonnia. Suurimman osan kaakaosta tuottavat pientilalliset Länsi-Afrikassa, Latinalaisessa Amerikassa ja Indonesiassa.

 

Kaakaopapujen fermentaatio ja kuivaus

Kun kypsät pavut on kerätty puusta ne fermentoidaan, jotta papujen itäminen saadaan estettyä ja jotta mahdollistetaan kaakaolle ominaisten makuaromien kehitys. Tarkkaan ottaen itse papu, joka tässä prosessissa säilyy kokonaisena, ei fermentoidu sisältä vaan kaakaon hedelmäliha ja pavun kuori läpikäyvät käymisprosessin. Perinteinen tapa fermentoinnille on sellainen, jossa pavut kasataan maahan yhdeksi isoksi kasaksi kaakaohedelmän hedelmälihan kanssa. Tämä kasa peitetään banaaninlehdillä ja annetaan muhia noin 5-6 päivää. Tämä tapa on yleisesti käytössä Länsi-Afrikassa ja pienviljelijöiden parissa.

Tärkeintä fermentaatiossa on kasata pavut hedelmälihan kanssa paikkaan, jonka ilmankiertoa rajoitetaan. Näin luodaan viihtyisä tila mikrobeille, joista keskeisimpiä makuaineiden kehittymisen kannalta ovat hiiva sekä maitohappobakteerit ja etikkahappobakteerit. Hiiva katalysoi anaerobista hapetus-pelkistysreaktiota, jossa hedelmälihan sokerista syntyy etanolia ja hiilidioksidia:

C₆H₁₂O₆ (aq) → 2C₂H₅OH (aq) + 2CO₂ (g)

Tämä anaerobinen käymisreaktio etenee kunnes alkoholipitoisuus on noin 13%, mikä on kuolettavan korkea pitoisuus reaktiota katalysoivalle hiivalle. Reaktion seurauksena lämpötila sekä pH-arvo nousevat, mitkä edistävät maitohappobakteerien ja etikkahapon bakteerien toimintaa. Maitohappobakteerien katalysoimissa reaktioissa sokerista ja sitruunahaposta syntyy pääasiassa maitohappoa, mutta myös etikkahappoa sekä mannitoli nimistä sokerialkoholia.

Koko fermentaatioprosessin kuluessa kaakaon hedelmäliha nesteytyy ja valuu papujen seasta pois lisäten vähitellen ilmanvirtausta. Lisääntyvä ilma edistää etikkahappobakteerien katalysoimia aerobisia reaktioita, joissa etanoli hapettuu etikkahapoksi.

Kaikkia kaakaopavun fermentoinnin yhteydessä tapahtuvia kemiallisia prosesseja ei tunneta. Se tiedetään, että papujen biologinen toimintakyky muuttuu merkittävästi sen pinnalla tapahtuvan fermentaatioprosessin ansiosta. Lisäksi pavuissa vapautuu entsyymejä, jotka katalysoivat pavun orgaanisten aineiden hajoamista muun muassa yksinkertaisiksi sokereiksi, peptideiksi ja aminohapoiksi, joista osaltaan kehittyvät kaakaon makuaineet.

Seuraavaksi fermentoidut pavut kuivataan. Tyypillisesti ne levitetään tasoille auringon kuivatettavaksi. Kuivausprosessi kestää noin viikon. Kuivauksen aikana on papuja käänneltävä tasoilla, jotta kuivuminen on tasaista eikä homekasvustoja pääse syntymään. Kun papujen kosteuspitoisuus on 7 – 8%, on se tarpeeksi matala, jotta papujen pilaantuminen ja homeen synty estyy. Mikäli papujen kosteuspitoisuus tippuu alle 6% tulee niistä hauraita ja hankalasti jatkokäsiteltäviä. Kuivauksen jälkeen pavut ovat valmiita arvioitavaksi, kuljetettavaksi tehtaisiin ja jatkokäsiteltäväksi aina suklaaseen asti.

Linkit

• Jochen Weberin kuvagalleria kaakaoplantaasilta
  Saksalaisen valokuvaajan Jochen Weberin valokuvia kaakaoviljelmiltä, kaakaopuista, pavuista, kaakaon pölyttämisestä sekä hieno kuvasarja kaakaon itämisestä ja kaakaoplantaasin työntekijöistä
• FAO:n ohjekirja kaakaon viljelyyn (englanniksi)
  Opetusmateriaalia, jossa kerrotaan yksityiskohtaiseksi siitä kuinka kaakaota viljellään alkaen viljelyalueen työstämisestä ja siementen valinnasta aina kaakaon sadonkorjuuseen asti.