kaakaota barokkiajan ylhäisön tapaan

Kuvan lähde FXcuisine.com

1500- ja 1600-luvuilla kaakao oli euroopassa lähinnä hovin herkku, jota nautittiin pääasiassa juoman muodossa. Kaakaojuomaa varten valmistettiin kaakaosta, sokerista ja monista mausteista kuivamassa erikseen, joka sekoitettiin kuumaan veteen erityisessä kaakaokannussa, jossa kannessa oli reikä puista kaakaosekoitinta (molinillo) varten.  Pyörittämällä sekoitustikkua voimakkaasti ympäri edestakaisin saatiin kaakaojuoma vaahtoutumaan.

Kaakaojuomaan sekoitettiin monia uudesta maailmasta tuotuja mausteita, joiden käyttö kaakaossa oli luultavammin opittu mayoilta tai atsteekeilta. Alla olevassa ohjeessa on mainittu kaneli ja vanilja, joiden lisäksi tai sijaan saatettiin käyttää myös chiliä, pippureita, pähkinöitä tai anista.

Tämän barokkiaikaisen reseptin käyttö tällaisenaan lienee kaikille haasteellista, kun kuiva-aineiden sekoittaminen itsessään kestää jo toista viikkoa, puhumattakaan raaka-aineiden saannista. Joten toimikoon se inspiraation lähteenä omille kaakaoillemme. Oma tumma, makea ja mausteinen kaakaoreseptini on artikkelin lopussa.

TOSCANAN SUURHERTTUAN KUULUISA JASMIINIKAAKAO

ainekset
4,5kg  paahdettuja ja rouhittuja kaakaopapuja
tuoreita jasmiininkukkia
3,6kg valkoista sokeria
85 g vaniljapapuja
115-170g kanelia
2,5g harmaata ambraa

valmistusohje
Ota astia ja aseta siihen kerroksittain jasmiinia ja rouhittua kaakaota ja anna maustua vuorokauden ajan. Sekoita ainekset ja lisää kukka- ja kaakaokerroksia. Jätä seos uudelleen maustumaan. Toista 10-12 kertaa, jotta jasmiinin tuoksu leviää kaakaoon tasaisesti. Ota seuraavaksi loput ainekset ja lisää ne kaakaojasmiini-seokseen ja jauha kaikki ainekset massaksi.

(ohjeen lähde: Coe, S.D. ja Coe, M.D. Suklaan historia, Sitruuna Kustannus, Kerava, 2005)

Barokkikaakao

• 3dl vettä
• 1/4  tuoretta chiliä
• 4tl kaakaojauhetta
• 1/2tl kanelia
• tilkka vaniljauutetta
• 1/2-1tl hunajaa
• 70g tummaa suklaata

Ohjeesta tulee kaksi pientä kupillista kaakaota.

Kiehauta vesi ja chili kattilassa. 1/4 osa chilillä saa hyvän lämmittävän jälkipoltteen aikaiseksi. Lisää  kaakaojauhe, mausteet ja hunaja ja sekoita voimakkaasti kunnes kaikki on tasaisesti sekoittunutta.  Anna kaakaon hautua muutaman minuutin välillä sekoittaen, jotta maut tasoittuvat. Ota chili pois tässä vaiheessa. Jos et halua kaakaostasi kovin tulista voit poistaa chilin jo aiemmin. Mitä pitempään annat chilin hautua sitä tulisemman saat kaakaosta, myös chilin laatu vaikuttaa asiaan. Nosta kattila liedeltä ja lisää suklaa. Sekoita kunnes suklaa on sulanut. Kaada kuppeihin ja nauti hieman jäähtyneenä.

Pohdittavaksi kaakaota nauttiessa

1. Miksi kaakao oli 1500- ja 1600-luvuilla vain ylhäisön herkku?
2. Millainen seos kaakao on?
3. Liukeneeko kaakaojauhe veteen?

Tee itse suklaata

Teollinen suklaanvalmistusprosessi on monivaiheinen ja sisältää paljon tiedettä ja teknologiaa. Siksi onkin ehkä yllättävää kuinka helppoa suklaan tekeminen kotona on, kunhan vain muistaa, että rakenteellisesti kotitekoinen suklaa ei välttämättä vastaa kaupasta saatavaa vastinettaan. Maku sen sijaan saatta sopia omaan suuhun paremmin, kun kotitekoisen suklaan makuvaihtoehtojen rajana ei ole kuin oma mielikuvitus.

Suklaan raaka-aineita vas. pikkukupeissa alhaalta ylös: kookosöljy, hieno kidesokeri, kaakaovoi, kaakaojauhe. Lisäksi hunaja, mantelirouhe, rusinoita sekä gojimarjoja

Tee-se-itse-suklaaseen ei periaatteessa tarvita muuta kuin kaakaovoita, kaakaojauhetta ja makeutusainetta. Makeutukseen voi käyttää tomusokeria, hunajaa, glukoosisiirappia, steviaa tai mitä tahansa makeuttajaa. Kannattaa kuitenkin huomioida, että iso raekoko vaikuttaa lopputuotteen karkeuteen, siten esimerkiksi tavallisen sokerin sijaan kannattaa miettiä hienojakoisempia vaihtoehtoja. Lisäksi makeutusaineiden makeus vaihtelee, joten niitä tarvitaan eri määrä. Lisää makeutusainetta pienissä erissä ja maistele suklaamassaa lisäysten välissä, niin osaat arvioida milloin suklaa on sopivan makeaa.

Niin ja lisäksi voi laittaa niitä oman mielen mukaisia makuaineita, joita voi olla esimerkiksi pähkinät, kuivatut hedelmät ja marjat tai erilaiset mausteet. Osan kaakaovoistakin voi korvata kookosöljyllä.

Anna mielikuvitukselle ja kokeiluille tilaa ja luo mitä ihmeellisempiä makunautintoja juuri oman maun mukaan.

Jos ei heti idea omaan suklaaseen löydy kannattaa netistä selata raakasuklaa reseptejä. Valtaosa kotitekoisista suklaaresepteistä on nimetty raakasuklaa resepteiksi. Raakasuklaa on suklaata, joka valmistetaan mahdollisimman prosessoimattomista raaka-ainesta siten, ettei suklaamassaa kuumenneta yli 42-45 celsiusasteen missään valmistuksen vaiheessa. Raakasuklaan ideana on mahdollisimman terveellinen suklaaherkku, jossa raaka-aineiden ravintoarvot ovat säilyneet. Monet kaakaon sisältämistä hyvistä terveysvaikuttavista ravintoaineista tuhoutuu teollisessa valmistuksessa pitkän prosessoinnin ja kuumennuksen johdosta.

 

Tumma suklaa resepti

Tässä on hyvin kaakaopitoinen ja vain vähän makeutusainetta sisältävä resepti tummasuklaan ystäville. Jos rasvapitoisuutta haluaa pienemmäksi voi lisätä enemmän kaakaojauhetta, mutta mitä enemmän kaakaojauhetta sen enemmän kaakaon karvaita ja pistäviä makuja suklaa tulee sisältämään. Reseptiä voi muokata vähemmän kaakaoiseksi ja makeammaksi korvaamalla osan kaakaojauheesta vaikka tomusokerilla.

Raaka-aineet

• 2dl kaakaovoita
• 2rkl hunajaa
• (1tl vaniljauutetta)
• 1,5 – 2dl kaakaojauhetta

Pilko kaakaovoi pieniksi paloiksi tai raasta. Sulata kaakaovoi sen jälkeen kuumavesihauteessa. Massaa ei saa kuumentaa liiaksi, riittää että kaakaovoi sulaa. Lisää hunaja ja vaniljauute sulaan rasvaan ja sekoita huolella tasaiseksi. Lisää tämän jälkeen kaakaojauhe siivilän lävitse ja sekoita massa tasaiseksi.

Muottina voi käyttää erilaisia silikonisia jääpalamuotteja tai mitä tahansa laakeaa astiaa, jonka pohjalle massan voi kaataa ohueksi kerrokseksi. Laita vuoka joko jääkaappiin tai pakastimeen kiteytymään. Pakastimessa suklaa on valmista syötäväksi noin puolen tunnin päästä. Jääkaapissa kiteytyminen kestää luonnollisesti pitempään, noin muutaman tunnin.

 

Maitosuklaa resepti

• 2dl kaakaovoita
• (1tl vaniljauutetta)
• 1,5dl tomusokeria
• 0,75dl kaakaojauhetta
• 0,50dl maitojauhetta
• (hyppysellinen suolaa)

Suklaamassa valmistetaan vastaavasti kuin tummasuklaa. Ensin sulatetaan rasva, johon lisätään vaniljauute ja tämän jälkeen kuivat aineet siivilän läpi.

Maustamisesta ja muita huomioita

• Mikäli haluat maustaa suklaamassaasi, niin lisää makuaineet muuten valmiiseen suklaamassaan, ennen suklaamassan kaatamista muotteihin. Tai vaihtoehtoisesti voit myös ripoitella pähkinät paloina tai kuivatut hedelmät muottiin kaadetun suklaan päälle.
• Varo ettei vettä pääse massan sekaan, sillä se tekee massasta käyttökelvottoman.
• Mikäli haluat haastetta ja mahdollisimman kauniin ja kiiltävän lopputuloksen voi suklaamassan temperoida ennen muotteihin kaatamista (Temperointiohje).
• Ihanteellinen kiteytymispaikka suklaalle olisi viileä noin 15 celsiusasteinen ja kuiva paikka. Liian nopea kiteytyminen ja kosteus (siis jääkaappi ja pakastin) voivat helposti harmaannuttaa suklaanpinnan.

Pohdittavaksi suklaata syödessä

1. Miksi kotitekoinen suklaa on karkeampaa kuin monet kaupan suklaat?
2. Miksi kotitekoinen suklaa on pehmeämpää eikä kiillä kuten kaupan suklaat?
3. Miksi raakasuklaa on terveellisempää kuin teollisesti valmistettu suklaa?