Pääraaka-aine kaakao

Suklaan makuun ja rakenteeseen vaikuttaa pitkälti sen pääraaka-aine kaakao.

Kuvan lähde: ars.usda.gov. Kuvan on ottanut Peggy Greb

Uuteen maailmaan 1400-1500-luvulla saapuneilla eurooppalaisilla valloittajilla oli uuden maailman kasvien luokittelussa ja kuvailussa hankaluuksia, koska useiden kasvien, myös kaakaopuun, kukintatapa poikkesi eurooppalaisista vastineistaan.

Kaakaopuu (lat. Theobroma cacao) on 7 – 15 metriä korkea puu, joka kasvaa luontaisesti sademetsissä korkeampien puiden varjossa. Sen tuhannet pienet valkoiset kukat ja siten hedelmätkin muodostuvat runkoon eivätkä oksistoon, kuten viereisestä kuvasta on havaittavissa.

Kukista kasvaa pieniä vihreitä palkoja, jotka kypsyvät noin kuuden kuukauden aikana. Kypsä hedelmä on 100 – 350mm pituinen, 75 – 100mm halkaisijaltaan ja painaa 200 – 1000g. Jokaisen hedelmän sisällä on syötävän hedelmälihan joukossa hedelmän koosta ja lajikkeesta riippuen noin 20-45 papua.

Kuvan lähde: ars.usda.gov. Kuvan on ottanut Keith Weller.

Kaakaopapujen koostumus vaihtelee. Lajike, kasvuympäristö ja käsittelytavat kaikki osaltaan vaikuttavat yksittäisen pavun koostumukseen. Näistä kerrotaan enemmän kaakaoviljelmällä-sivulla.

Keskimäärin kuivatun pavun painosta noin 10 – 14% muodostuu kuoresta ja 86 – 90% ytimestä. Kaakaopavusta yli puolet on kaakaovoita ja noin 18% proteiineja. Polyfenolit ja alkaloidit, joita on 14 – 20 % pavun painosta, ovat keskeisiä suklaalle ominaisen maun kehittymisessä papua käsiteltäessä. Alkaloidit vaikuttavat suoraan kaakaolle tyypilliseen karvaaseen ja pistävään makuun. Keskeisimpiä kaakaon alkaloideja ovat theobromiini, jota pavun painosta on 2 – 3 % ja kofeiini, jonka osuus painosta on noin 0,09%. Sokerit koostuvat pääosin sakkaroosista. Lisäksi pavut sisältävät ainakin etikkahappoa ja sitruunahappoa. Näistä aineista tarkemmin tietoa suklaan koostumus-sivulla.

Kaakaojauheen keskimääräinen ravintosisältö per 100g kaakaojauhetta. (Lähde: Rastas, M., Seppänen, R., Lars-Runar, K., Karvetti, R.-L. ja Varo, P. Ruoka-aineiden ravintoainesisältö. Kela, Helsinki, 1993)